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帕尔马火腿 寻味意式“红玫瑰”(组图)

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公元前100多年前,帕尔马先民就开始把猪腿埋在装满盐的桶中,然后把肉烟熏干,再后来演变为风干。随着时间流转,当地人制作火腿的技法日益精湛,才使得这朵“玫瑰”至今仍娇艳地绽放在意大利帕尔马省(Parma)内的南部山区。帕尔马火腿的香满四溢,牵引着全世界热衷探寻美食的味蕾。

正宗的帕尔马火腿只产自意大利北部艾米里亚—罗马涅区(Emilia-Romagna)帕尔马省的南部山区,可谓世界生火腿之王。其色泽红润,犹如绽放的玫瑰,让人爱不释口。当地人制作帕尔玛火腿的传统由来已久,在帕尔马一座13世纪的大教堂正门上有一幅浮雕作品,描绘了一年中每个月份的农业活动,其中11月为杀猪月。传统上,每个帕尔马的农村家庭中养的猪,都要在秋末宰杀,此时几乎所有餐厅提供的也都是各式各样的猪肉菜肴。这当然也是制作火腿的时节,火腿被悬挂在每间客房的天花板,通过新鲜空气的流通来风干。帕尔马的居民吃、睡、呼吸都与火腿在一起。对帕尔马火腿热衷的并非只有我们,早在汉尼拔驻扎在意大利北部时,就曾用当地的葡萄酒、面包和帕尔马火腿来供养他的部队。

如同法国葡萄酒有AOC的等级鉴定一样,帕尔马火腿同样受欧盟法定产区的保护和规范,腌制火腿的猪必须采用意大利特有猪种,体重超过150公斤,在经过盐腌、风干、熟成三个阶段后,检验师会在火腿制作一年后进行检测:将火腿在有穿堂风的宽敞空间里放一段时间,帕尔马然后在恒温的地方放上1014个月,最后将一支长长的马骨针插入火腿的中间,用鼻子闻,从而判断它的好坏。通过检验的,会在火腿表面印上标有五个点的圆形火印章,并刻有Parma字样的公爵皇冠,以证明其为正品。现在能使用“PARMA”标志的火腿,仅限于帕尔马省33个市用猪大腿制成的产品,世界上其他许多地方都想仿制,均以失败告终。

风干火腿的秘诀究竟在哪里?其实只要保证腌制过程和风干时有干净的空气。每只入口甘香的火腿在海拔262米的兰吉拉诺镇(Langhirano)享受着“优待”:维西利亚海吹来的海风拂过松树和橄榄树而变得和缓,掠过亚平宁山脉而变得干燥,而且充满了栗子树特有的甜蜜香气。有些火腿厂甚至位于海拔高达900米的山区,其火腿的品质更佳。这也意味着帕尔马火腿的水准也略有差异。上好的帕尔马火腿至少要有9公斤以上,色泽红润,切片后有透视感,带云石纹理的脂肪,嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味,入口味道咸香,脂肪能在口中溶解,回味无穷。其实帕尔马火腿口感紧致除与它经过重压有关外,还和该地区的另一特产Parmesan奶酪紧密相关:当地养猪户将生产Parmesan奶酪过程中产生的乳浆作为猪的辅食,所以火腿味道自然不同寻常。

要想品尝到火腿的最佳口感,切火腿自然是一道不容小觑的重要工序。虽然用机器切火腿方便省时,不过切得的火腿却不能做到由刀锋配合力度以达到的口感,所以传统的意大利餐厅,桌上总会用木架子架着一只泛着油黄的帕尔马火腿,并由专人仔细地用细长的尖刀将火腿切成薄片。切出来的火腿薄而带有透视,完整不断裂。表面稍有凹凸的火腿,吃起来反而更有质感。许多意大利餐厅还把切火腿作为一种精彩的表演每天上演。

在传统的意大利餐厅,一个典型的帕尔马火腿套餐,包含三至四片巧妙地搭在盘子上的火腿、面包和一杯马尔瓦西亚(当地的低度白葡萄酒)。帕尔马无可比拟的火腿产区出产的其它知名产品,如帕马森奶酪和香醋,都是帕尔马火腿的完美拍档。不容错过的自然是当地特有的帕尔马火腿的传统名菜:蜜瓜火腿、火腿配芦笋、火腿奶酪意饺。在古罗马时代,帕尔马火腿就已成为宴席上的美味之一,当年的罗马人就用密瓜或无花果与帕尔马火腿搭配,薄薄的腌肉包裹住密瓜送入口中,火腿的咸香及密瓜的清甜同时袭来,不仅带来味蕾上的冲击,更能衬托出火腿的鲜美香甜,这也是帕尔马地区夏天人们最喜欢的吃法。

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